Кулинарный словарь

Тщательная очистка мяса, птицы или рыбы от внутренностей, шкуры, костей и прочих несъедобных частей. Первичная обработка продукта перед кулинарным использованием.

Растительный желирующий агент из красных водорослей. Альтернатива желатину, подходит для вегетарианских блюд. Застывает при более высокой температуре и даёт более плотную текстуру.

Растительный желирующий агент из красных водорослей. Альтернатива желатину с более сильной желирующей способностью. Используется для мармелада, зефира, суфле и вегетарианских десертов.

Овощное рагу из баклажанов, помидоров, перца, лука, чеснока и трав (кинза, базилик, чабер). Может быть холодным или горячим. Вегетарианское блюдо с насыщенным вкусом.

Курица или свинина, тушёная в уксусе, соевом соусе, чесноке, лавровом листе и перце. Отличается кисло‑солёным вкусом. Национальное блюдо Филиппин.

Средиземноморский чесночный соус на основе оливкового масла, яичных желтков и чеснока. Похож на майонез, но с более выраженным чесночным вкусом. Подаётся к рыбе, овощам, мясу.

Вариант средиземноморского чесночного соуса с добавлением лимонного сока и цедры. Имеет освежающий цитрусовый оттенок, подаётся к морепродуктам, овощам-гриль и рыбе.

Скандинавский алкогольный напиток на основе картофеля или зерна с добавлением трав и специй (тмин, укроп, кориандр). Подаётся охлаждённым к жирной рыбе и копчёностям.

Тушёная цветная капуста с картофелем, помидорами, имбирём, куркумой и кориандром. Вегетарианское блюдо с насыщенным пряным вкусом.

Степень готовности макаронных изделий или овощей, когда они сохраняют лёгкую твёрдость при укусе, не разварены. В переводе с итальянского «al dente» — «на зубок».

Французский метод нарезки овощей аккуратными параллелепипедами одинакового размера (примерно 1×1×2 см). Используется для гарниров и салатов, где важна эстетика подачи.

Шашлычки из маринованного сердца говядины, обжаренные на гриле. Маринование включает уксус, чеснок, тмин и ахи панка. Подаётся с картофелем и кукурузой.

Отбивная из межрёберной части говядины, традиционно толщиной 1–2 см. Жарится на сковороде или гриле до степени прожарки medium. Классический элемент французской кухни.

Мелкая морская рыба семейства анчоусовых, часто используется в консервированном виде (в масле или солёная). Придаёт блюдам насыщенный умами‑вкус, применяется в соусах, салатах, пицце.

Мелкая морская рыба семейства анчоусовых, консервированная в соли или масле. Обладает интенсивным солёно‑рыбным вкусом, используется как вкусовая добавка в соусах, салатах и пицце.

Итальянские пельмени из тонкого теста с начинкой из мяса, сыра или овощей. Отличаются квадратной формой с гофрированными краями. Традиционное блюдо региона Пьемонт.

Смесь нарезанных овощей (лук, морковь, сельдерей), иногда трав и специй, обжариваемая в начале приготовления блюда для создания ароматической основы бульонов, тушёных блюд и соусов.

Смесь сушёных трав, традиционно включающая тимьян, розмарин, орегано, майоран и лаванду. Используется для ароматизации блюд прованской кухни: рагу, соусов, маринадов.

Рис с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары) в томатном соусе с шафраном. Похож на паэлью, но с португальским акцентом.

Утка, тушёная с рисом, специями и овощами. Блюдо сочетает андские и китайские кулинарные традиции. Подаётся с лаймом и кинзой.

Мясо, жаренное на гриле (говядина, рёбра, колбасы). Традиционное блюдо для семейных и дружеских встреч. Подаётся с соусом чимичурри.

Острый соус из жёлтого перуанского перца ахи амарилло, чеснока, лимонного сока и майонеза. Подаётся к картофелю, рыбе и мясу.