Кулинарный словарь

Треска, запечённая с картофелем, яйцами, луком и оливковым маслом. Классическое португальское блюдо, особенно популярное на Рождество.

Десерт из слоёв теста фило, пропитанных сиропом и фаршированных измельчёнными орехами (фисташки, грецкие). Отличается сладким медовым вкусом и хрустящей текстурой.

Вьетнамский сэндвич на багете с маринованной свининой или курицей, свежими овощами (огурцы, морковь), кинзой и острым чили. Подаётся с майонезом и паштетом. Уличная еда с гармоничным сочетанием текстур и вкусов.

Сэндвич на багете с жареной свининой (ча), маринованными овощами, кинзой и острым чили. Упрощённая версия классического бань ми.

Хрустящие блинчики из рисовой муки с начинкой из креветок, свинины, грибов и ростков фасоли. Подаются с зеленью и соусом ныок мам.

Карамельный пудинг из яиц и сгущённого молока. Нежный десерт с карамельной корочкой, популярный во Вьетнаме.

Обвязывание птицы или мяса нитью для сохранения формы при готовке. Также помогает равномерно пропечься и удерживает начинку внутри.

Слоёный пирог из теста фило с начинкой из измельчённой курицы, миндаля, яиц и специй (корица, имбирь), посыпан сахарной пудрой и корицей. Сочетает сладкие и солёные ноты — визитная карточка марокканской кухни.

Пирог из тонкого теста фило с начинкой из курицы, миндаля, яиц и корицы. Сладковато‑солёный вкус с ароматом специй. Традиционно подаётся на праздники.

Английский карамельный десерт или соус из коричневого сахара, сливочного масла, сливок и ванили. Имеет насыщенный орехово‑карамельный вкус. Используется для десертов, мороженого и конфет.

Блюдо русской кухни из мелко нарезанных кусочков говядины в сливочно‑горчичном соусе с добавлением сметаны и лука. Традиционно подаётся с картофельным пюре или макаронами.

Классический французский белый соус на основе ру (мука + масло) и молока. Имеет гладкую текстуру и нежный сливочный вкус. Основа для лазаньи, суфле и запеканок.

Блюдо из риса с овощами (шпинат, морковь, грибы, ростки фасоли), яйцом и мясом (говядина), заправленное пастой кочуджан. Ингредиенты смешивают перед едой.

Тушёная смесь свежей и квашеной капусты с несколькими видами мяса (свинина, колбаса, дичь), грибами и специями. Блюдо долго томится, приобретая насыщенный вкус. Традиционно подаётся с чёрным хлебом.

Ароматный рис басмати, приготовленный со специями (кардамон, корица, гвоздика), бараниной, луком, морковью и орехами. Слоёное блюдо с насыщенным пряным вкусом.

Концентрированный бульон из обжаренных ракообразных (креветок, лобстеров), используемый для приготовления соусов к морепродуктам. Отличается насыщенным красно‑оранжевым цветом и ярким морским ароматом.

Лёгкое воздушное тесто на основе взбитых яиц, сахара и муки. Отличается пористой структурой и используется для тортов, рулетов, пирожных.

Основа для тортов и пирожных из классического бисквитного теста, выпеченного в форме. Отличается лёгкой пористой структурой и нейтральным вкусом, хорошо впитывает пропитки.

Десерт из тонкого слоя бисквитного теста с начинкой (крем, джем, фрукты), свёрнутый в цилиндр. Требует быстрой скрутки сразу после выпечки, пока бисквит гибкий.

Десерт желеобразной консистенции на основе миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционное блюдо европейской кухни, часто ароматизируется ванилью или ликёром.

Кратковременная обработка продукта кипятком или паром с последующим охлаждением в ледяной воде. Фиксирует цвет, удаляет горечь, облегчает очистку.

Кратковременная обработка соцветий брокколи кипятком (1–2 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет яркий зелёный цвет и хрустящую текстуру.

Комбинированная обработка соцветий брокколи и цветной капусты: 2 минуты в кипятке, затем охлаждение в ледяной воде. Сохраняет яркий цвет и хрустящую текстуру, подготавливает овощи к заморозке или дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка стеблей спаржи кипятком (2–4 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет, хрустящую текстуру и питательные вещества.

Кратковременная обработка стеблей спаржи и аспарагуса кипятком (1–2 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет, хрустящую текстуру и витамины, подготавливает овощи к заморозке или запеканию.

Кратковременная обработка стручков фасоли кипятком (2–3 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет ярко‑зелёный цвет и хрустящую текстуру, подготавливает к заморозке или дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка помидоров кипятком (30–60 секунд) с последующим охлаждением в ледяной воде. Позволяет легко снять кожицу, сохраняя текстуру мякоти.

Кратковременная обработка соцветий цветной капусты кипятком (2–3 минуты) с последующим охлаждением в ледяной воде. Сохраняет яркий цвет и хрустящую текстуру, подготавливает к дальнейшей готовке.

Кратковременная обработка продукта кипятком или паром для удаления горечи, запаха или облегчения очистки

Тонкие дрожжевые блины, подаваемые с красной или чёрной икрой. Классическое русское праздничное блюдо, символизирующее достаток. Традиционно блины смазывают сливочным маслом.

Картофельные оладьи из сырого и отварного тёртого картофеля. Подаются со сметаной или беконом. Популярное блюдо на завтрак в Ирландии.

Картофельные оладьи с добавлением майорана и тмина. Подаются со сметаной или как гарнир к мясным блюдам. Похожи на драники, но с чешским акцентом.

Жареные колбаски из свинины (иногда с говядиной), приправленные майораном, мускатным орехом и белым перцем. Традиционно подаются с квашеной капустой, горчицей и пивом.

Предварительное обжаривание овощей и мяса без добавления жидкости для усиления вкуса бульона. Отличается от пассерования более высокой температурой и целью — экстракция ароматов, а не размягчение.

Метод медленного тушения крупных кусков мяса, птицы, овощей или рыбы в небольшом количестве жидкости под плотно закрытой крышкой. Даёт нежную текстуру и концентрированный вкус.

Крендель из дрожжевого теста, ошпаренный в растворе соды перед выпечкой. Имеет характерную форму и тёмно‑коричневую корочку. Подаётся к пиву или как закуска.

Тип теста с высоким содержанием жира (до 50 % от веса муки), которое замешивается быстро и не вымешивается до развития глютена. Получается рассыпчатым, идеально для тартов и пирогов.

Маленькие треугольные пирожки из теста фило с начинками (мясо, сыр, миндаль). Обжариваются во фритюре. Популярная закуска на праздниках.

Поджаренный ломтик чиабатты, натёртый чесноком, смазанный оливковым маслом и украшенный кубиками спелых помидоров, листьями базилика, солью и перцем. Классическая итальянская закуска.

Коричневый норвежский сыр из сыворотки с карамельным вкусом. Сладковатый, плотный, тёмно‑коричневого цвета. Используется для бутербродов и тостов.

Связка свежих трав (обычно тимьян, лавровый лист, петрушка), иногда с добавлением стеблей сельдерея. Используется для ароматизации бульонов, тушёных блюд, соусов. Удаляется перед подачей.

Блюдо из рисовой лапши с жареными свиными котлетами в сладковато‑кислом соусе, свежими травами и овощами. Традиционно едят руками, заворачивая ингредиенты в листья салата.