Кулинарный словарь

Бутерброд из картофельной котлеты (вада), обжаренной во фритюре, и мягкой булочки (пав). Уличная еда Мумбаи, острая и сытная.

Ароматизированный отвар из овощей (моркови, лука, сельдерея, грибов), трав и специй. Основа для вегетарианских супов, соусов и тушёных блюд.

Процесс постепенного введения жидкости (бульона, соуса) в смесь при постоянном взбивании для достижения однородной консистенции. Используется при приготовлении соусов и заварных кремов.

Блюдо из филе говядины, завёрнутого в грибную пасту и слоёное тесто, затем запечённого до золотистой корочки. Названо в честь герцога Веллингтона.

Блюдо из филе лосося, завёрнутого в грибную пасту (дюксель) и слоёное тесто, затем запечённого. Вариант классического Веллингтона с заменой мяса на рыбу.

Шоколадное покрытие для тортов и десертов, создающее бархатистую матовую поверхность. Готовится из шоколада и какао‑масла в соотношении 1:1.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью белого шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность без блеска, подчёркивает эстетику десерта.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью белого шоколада и какао‑масла с добавлением мелкой кокосовой стружки. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным тропическим ароматом.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью молочного шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным карамельным оттенком.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью молочного шоколада, какао‑масла и порошка сублимированной малины. Создаёт бархатистую матовую поверхность с нежным розоватым оттенком и ягодным ароматом.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью розового шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность нежно‑розового оттенка с ягодными нотами во вкусе.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью тёмного шоколада и какао‑масла. Создаёт бархатистую матовую поверхность с благородным тёмным оттенком.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью тёмного шоколада (70 % какао) и какао‑масла с добавлением мелкой морской соли. Создаёт бархатистую матовую поверхность с контрастным сочетанием горького шоколада и солёных нот.

Техника декоративного покрытия кондитерских изделий смесью цветного шоколада (розового, голубого и т. д.) и какао‑масла. Создаёт матовую бархатистую поверхность необычных оттенков.

Техника покрытия кондитерских изделий смесью шоколада, какао‑масла и растворимого кофе. Создаёт бархатистую матовую поверхность с кофейным ароматом.

Техника покрытия кондитерских изделий тонким слоем шоколада и какао‑масла, создающая бархатистую матовую поверхность. Используется для украшения тортов и пирожных.

Классический французский соус на основе светлого куриного, телячьего или рыбного бульона и ру (зажаренной муки с жиром). Основа для других соусов.

Базовый французский соус на основе светлого бульона (куриного/телячьего) и ру. Отличается гладкой текстурой и деликатным вкусом, служит основой для других соусов.

Метод нагревания продуктов без прямого контакта с источником тепла. Ёмкость с продуктом помещается в другую ёмкость с кипящей водой. Используется для плавления шоколада, приготовления нежных соусов, кремов.

Приготовление продуктов в духовке без добавления жидкости или жира. Тепловая обработка происходит за счёт циркуляции горячего воздуха. Применяется для хлеба, пирогов, бисквитов.

Метод медленного обезвоживания продуктов (мяса, рыбы, томатов) при комнатной температуре или в проветриваемом помещении. В отличие от сушки сохраняет эластичность продукта и концентрирует вкус.