Кулинарный словарь

Процесс удаления пригоревшего остатка со дна посуды с помощью жидкости (вина, бульона, воды). Образовавшаяся смесь используется как основа для соуса.

Процесс удаления поджаренных остатков со дна посуды с помощью горячего бульона. Обогащает вкус соусов и подливок, добавляя глубину аромата.

Процесс удаления поджаренных остатков со дна посуды с помощью вина. Алкоголь выпаривается, оставляя насыщенный аромат, который обогащает соус или подливку.

Процесс удаления поджаренных остатков со дна посуды с помощью коньяка. Алкоголь выпаривается, оставляя насыщенный древесно‑фруктовый аромат, обогащающий соус.

Аккуратное переливание вина или осветлённого бульона из одной ёмкости в другую для отделения от осадка. Сохраняет прозрачность и чистоту вкуса.

Аккуратное отделение жидкости от осадка путём переливания без взбалтывания. Используется при работе с выдержанными винами, осветлении бульонов.

Густой насыщенный соус французского происхождения на основе концентрированного бульона из запечённых костей, с добавлением вина и овощей. Используется как основа для других соусов или для подачи к мясным блюдам.

Растительная альтернатива классическому демигласу на основе запечённых овощей, грибов и соевого соуса. Сохраняет насыщенный вкус без использования мяса.

Растительная альтернатива классическому демигласу на основе запечённых грибов, лука-шалот, соевого соуса и томатной пасты. Имеет насыщенный умами‑вкус.

Традиционный французский соус длительной варки из говяжьих костей, овощей, лаврового листа, чёрного перца и красного вина. Основа для многих мясных соусов.

Вариант классического соуса демиглас с добавлением обжаренных лесных грибов. Придаёт насыщенный землистый аромат, идеален к стейкам и запечённому мясу.

Вариант классического соуса демиглас с добавлением лесных грибов (шампиньоны, белые) и свежего тимьяна. Грибы придают землистый аромат, тимьян — травяные ноты. Идеален к запечённому мясу и паштетам.

Вариант классического соуса демиглас с добавлением сухого красного вина и свежего розмарина. Трава придаёт хвойные ноты, вино — глубину вкуса. Идеален к стейкам из мраморной говядины.

Вариант классического соуса демиглас с добавлением портвейна. Алкоголь придаёт глубину вкуса и сладковатые ноты, идеален к запечённой говядине и дичи.

Вариант классического соуса демиглас с добавлением портвейна и лаврового листа. Алкоголь придаёт сладость и глубину, лавровый лист — травяные ноты. Идеален к запечённой говядине, оленине и дичи.

Элитная версия классического соуса демиглас с добавлением трюфельного масла или кусочков чёрных трюфелей. Придаёт блюдам изысканный землистый аромат, идеален к премиальным отрубам мяса.

Упрощённая версия классического демигласа — готовится быстрее за счёт использования концентрированных бульонов и добавок. Сохраняет основные вкусовые качества, но менее насыщен.

Процесс размораживания замороженных продуктов. Должна проводиться медленно (в холодильнике) для сохранения структуры тканей и вкусовых качеств.

Рисовая каша, часто с добавлением тыквы, морепродуктов или мяса. Лёгкое, питательное блюдо, подаётся на завтрак или во время болезни.

Виноградные листья, фаршированные смесью риса, мяса (баранина), лука, мяты и специй. Тушатся в томатном соусе. Популярно в Греции, Турции и на Ближнем Востоке.

Фаршированные виноградные листья с начинкой из риса, мяса (баранина), лука, мяты и специй. Тушатся в оливковом масле с лимонным соком.

Тушёная курица с луком, бербере (смесь специй) и яйцами, сваренными вкрутую. Пряное, ароматное блюдо, традиционно подаётся на инжере.

Варёная сгущёнка с карамельным вкусом. Используется как начинка для тортов, пирожных и тостов. Популярный десерт в Аргентине.

Посуда с отверстиями для процеживания, промывки или откидывания продуктов (макарон, круп, консервированных овощей, ягод).