Кулинарный словарь

Жареный рис с курицей, овощами, яйцом и соевым соусом. Простое, сытное блюдо, популярное на завтрак или обед.

Суп из картофеля, капусты кале, лука, чеснока и чоризо. Кремовая текстура с дымными нотками от колбасы.

Процесс приготовления фруктов, ягод или цедры в концентрированном сахарном сиропе до состояния прозрачности и кристаллизации. Результат — цукаты.

Традиционный французский десерт родом из Бордо — небольшие цилиндрические пирожные с хрустящей карамельной корочкой и мягкой ванильно‑ромовой сердцевиной. Имеют характерную форму с желобками.

Тушёная свинина с рисовой лапшой в пряном бульоне с добавлением карамелизированного сахара, корицы и звёздчатого аниса. Подаётся с лаймом, чили и зеленью.

Химический процесс преобразования сахаров под воздействием высокой температуры (160–170 °C), приводящий к образованию золотисто‑коричневой корочки и сложного аромата. Применяется к овощам, фруктам, мясу.

Лук, медленно обжаренный на медленном огне до тёмно‑золотистого цвета. Сахара в луке карамелизуются, придавая сладкий, насыщенный вкус. Используется в супах, бургерах, пицце.

Нанесение неглубоких насечек на поверхность мяса или рыбы перед маринованием или запеканием. Улучшает проникновение маринада и делает поверхность более рельефной для равномерного обжаривания.

Художественная резка овощей и фруктов для украшения блюд. Требует специальных ножей и навыков. Классические элементы: розы из редиса, спирали из огурца.

Блюдо из тонко нарезанных сырых продуктов (мяса, рыбы, овощей или грибов), заправленных оливковым маслом, лимонным соком и специями. Подаётся как холодная закуска.

Холодная закуска из тонко нарезанных маринованных артишоков с оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и пармезаном. Изысканное блюдо итальянской кухни.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков сырой говядины, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и пармезаном. Названо в честь художника Витторе Карпаччо.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков сырой выдержанной говядины с каплями трюфельного масла, тёртым пармезаном и рукколой. Изысканное блюдо с глубоким умами‑вкусом.

Холодная закуска из тонко нарезанных груш с крошкой сыра горгонзола, мёдом и грецкими орехами. Сладко‑солёный десерт с насыщенным вкусом.

Летняя закуска из тонко нарезанных ломтиков спелой дыни с ломтиками пармской ветчины (прошутто), украшенная рукколой и сбрызнутая оливковым маслом.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков запечённой или копчёной индейки с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и рукколой. Лёгкий вариант для диетического меню.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков редиса с крошкой сыра фета, оливковым маслом, лимонным соком и укропом. Освежающее блюдо с пикантным вкусом.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков запечённой свёклы с крошкой козьего сыра, оливковым маслом и бальзамическим кремом. Изысканное сочетание сладкого и кислого.

Холодная закуска из тонко нарезанных ломтиков слабосолёной сёмги с каперсами, оливковым маслом, лимоном и укропом. Элегантная подача для праздничного стола.

Холодная закуска из тонко нарезанных спелых томатов, заправленных оливковым маслом, бальзамическим уксусом, базиликом и пармезаном. Летний вариант карпаччо.

Холодная закуска из тонко нарезанных спелых томатов с лепестками свежего базилика, крошкой сыра страчателла и оливковым маслом. Лёгкое летнее блюдо с балансом сладости и сливочности.

Холодная закуска из тонко нарезанных сырых цукини с лимонным соком, оливковым маслом, пармезаном и кедровыми орешками. Лёгкий летний вариант карпаччо.

Холодная закуска из тонко нарезанных сырых цукини с лепестками пармезана, оливковым маслом первого отжима и лимонным соком. Лёгкое летнее блюдо с деликатным вкусом.

Тушёное блюдо из курицы в пряном соусе на основе томатов, кокосового молока, имбиря, куркумы, кориандра и гарам масала. Подаётся с рисом басмати или лепёшками наан.

Тёплый салат из отварного картофеля, бекона, лука и маринованных огурцов в винегретной заправке. Подаётся как гарнир к мясным блюдам.

Картофельное пюре, фаршированное начинкой из тунца или курицы с оливками, яйцами и майонезом. Подаётся холодным с дольками лайма и маслинами.

Тонко нарезанная баранина, уложенная на лаваш и политая томатным соусом и растопленным сливочным маслом. Подаётся с йогуртом. Назван в честь изобретателя из Бурсы.

Лепёшка тортилья, сложенная пополам с расплавленным сыром внутри. Может содержать мясо, грибы, овощи. Подаётся с сальсой, гуакамоле и сметаной.

Фрикадельки из баранины или говядины со специями (корица, тмин, кориандр), обжаренные на гриле или тушёные в томатном соусе. Подаются с хлебом или кускусом.

Корейская закуска из ферментированных овощей (чаще всего пекинской капусты) с острым перцем чили, чесноком, имбирём и рыбным соусом. Имеет острый, кислый и умами‑вкус.

Открытый пирог из песочного теста с заливкой из яиц, сливок, сыра Грюйер и бекона. Традиционное блюдо региона Лотарингия, подаётся как основное блюдо или закуска.

Жидкое тесто для обмакивания продуктов перед жаркой во фритюре. Создаёт хрустящую корочку, сохраняя сочность внутри. Основные ингредиенты: мука, яйца, жидкость (вода/молоко/пиво), специи.

Картофельные оладьи с луком и специями, обжаренные до золотистой корочки. Подаются со сметаной и лососем.

Свёртывание белков под воздействием температуры, кислоты или ферментов. Пример: сворачивание яичного белка при нагревании, створаживание молока при производстве сыра.

Пюре из картофеля с кудрявой или белокочанной капустой, сливочным маслом и молоком. Иногда добавляют лук-порей. Традиционное блюдо на Хэллоуин, в которое раньше прятали монету или кольцо.

Рис, запечённый в бамбуковых трубках. Подаётся с жареной курицей или свининой, огурцами и соусом ныок мам. Традиционное блюдо северных регионов Вьетнама.

Нарезка томатов кубиками с предварительным очищением от кожицы и семян. Используется в салатах, соусах и гарнирах для равномерного распределения вкуса.

Физическое состояние продукта, описывающее его плотность, вязкость, текучесть. Примеры: кремообразная, жидкая, рассыпчатая, упругая.

Прозрачный концентрированный бульон из мяса (чаще всего телятины или курицы), осветлённый с помощью оттяжки. Подаётся как самостоятельное блюдо или основа для супов.

Метод медленного томления продукта (обычно птицы или свинины) в собственном жире при низкой температуре (80–95 °C). Жир действует как консервант, а мясо становится невероятно нежным.

Нежный десертный крем средней густоты, промежуточный по текстуре между муссом и заварным кремом. Обычно содержит шоколад, фрукты или орехи.

Крокеты из ветчины с сыром, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре. Хрустящая закуска, популярная в кубинских кафе.

Слоёное тесто в форме полумесяца, традиционно приготовленное из сливочного масла высшего качества. Характеризуется хрустящей корочкой и мягкой слоистой структурой. Классический завтрак во Франции.

Паровая крупа кускус с тушёными овощами (тыква, морковь, репа, кабачки, томаты), нутом и бараниной. Традиционное марокканское блюдо для больших семей, подаётся в центре стола.

Блюдо из риса, макарон, чечевицы, обжаренного лука и томатного соуса. Вегетарианское, сытное, с пряными нотками. Уличная еда Каира.

Клейкий рис с манго — традиционный тайский десерт. Сладкий манго подаётся с липким рисом, политым кокосовым кремом.