Кулинарный словарь

Короткий песочный пирог с сахарной глазурью, орехами и сухофруктами. Традиционный пасхальный десерт в Польше.

Выдерживание продукта в растворе кислот (уксус, лимон, вино), масел, специй и трав для размягчения тканей, ароматизации и иногда частичной денатурации белков (как в севиче).

Быстрое маринование продуктов в кислой среде (лимонный сок, уксус) в течение 15–30 минут. Используется для размягчения мяса или ароматизации овощей перед жаркой.

Толстый блин с начинкой из яиц, лука, мяса или овощей. Подаётся с острым соусом. Популярная уличная еда в Индонезии.

Пластичная масса из измельчённого миндаля и сахарной пудры, используемая для лепки фигурок, украшения тортов или как самостоятельный десерт. Классическое соотношение — 1 часть сахара на 1 часть миндаля.

Чай с молоком и специями (кардамон, корица, имбирь, гвоздика, чёрный перец). Сладкий, ароматный, согревающий напиток.

Итальянский мягкий сливочный сыр с высоким содержанием жира (до 75 %). Имеет нежную кремообразную текстуру и сладковатый вкус. Основа для тирамису и чизкейков.

Мягкий сливочный сыр, приготовленный путём створаживания сливок с лимонной кислотой или винным уксусом. Имеет нежную текстуру и сладковатый вкус.

Нежное карри с говядиной или курицей в кокосовом молоке с добавлением картофеля, кешью, корицы, кардамона и гвоздики. Самое «мягкое» из тайских карри, с тёплыми пряными нотами.

Травяной напиток из листьев падуба парагвайского. Подаётся в калебасе с бомбильей (металлической трубочкой). Национальный напиток Аргентины.

Небольшие порционные кексы с плотной текстурой. Бывают сладкими (с ягодами, шоколадом) и несладкими (с сыром, ветчиной, овощами). Отличаются от капкейков отсутствием крема сверху.

Влажные порционные кексы с добавлением спелых бананов, часто с орехами или шоколадной крошкой. Отличаются насыщенным фруктовым вкусом и плотной текстурой.

Влажные порционные кексы с тёртой морковью, специями (корица, мускатный орех) и орехами. Часто содержат изюм или ананасы. Отличаются сладковатым овощным вкусом.

Порционные кексы с тёртой апельсиновой цедрой и мелко нарезанным свежим имбирём. Отличаются ярким цитрусово‑пряным ароматом и влажной текстурой.

Порционные кексы с сушёной или свежей клюквой, которая придаёт приятную кислинку. Отличаются плотной влажной текстурой и ярким ягодным ароматом.

Порционные кексы с тёртой морковью, изюмом и дроблёными грецкими орехами. Отличаются влажной текстурой, пряным вкусом и ароматом корицы и мускатного ореха.

Влажные порционные кексы с добавлением сыра рикотта и лимонной цедры. Отличаются лёгкой творожной текстурой и свежим цитрусовым ароматом.

Порционные кексы с тёртой мякотью тыквы, корицей, мускатным орехом и имбирём. Отличаются влажной текстурой, осенним ароматом и слегка сладковатым вкусом.

Порционные кексы с целыми ягодами черники, которые придают сочность и яркий ягодный вкус. Отличаются плотной влажной текстурой.

Порционные кексы с целыми ягодами черники и тёртой лимонной цедрой. Отличаются влажной текстурой, ягодной сочностью и цитрусовой свежестью.

Порционные кексы с целыми ягодами черники и мелко нарезанными листьями свежей мяты. Отличаются освежающим вкусом и влажной текстурой.

Порционные кексы с вкраплениями тёмной шоколадной крошки. Отличаются влажной текстурой, шоколадным ароматом и хрустящими кусочками шоколада при каждом укусе.

Влажные порционные кексы с тёртой тыквой, корицей, мускатным орехом и имбирём. Часто содержат грецкие орехи или изюм. Отличаются осенним пряным вкусом.

Порционные кексы с добавлением какао или кусочков шоколада. Отличаются плотной влажной текстурой, часто содержат шоколадную начинку.

Выдерживание твёрдых веществ (фруктов, ягод, специй) в жидкости (алкоголе, сиропе, масле) для экстракции ароматов и вкусов. Используется в десертах, ликёрах, маринадах.

Сэндвич на кубинском хлебе с жареной свининой, ветчиной, швейцарским сыром, маринованными огурцами и горчицей. Запекается до расплавления сыра.

Яичница с помидорами, болгарским перцем, луком и специями (тмин, паприка). Традиционный турецкий завтрак. Может включать сыр или колбасу.

Целый ягнёнок, запечённый на вертеле или в печи. Традиционное праздничное блюдо для больших торжеств. Подаётся с кускусом или хлебом.

Овощное рагу с баклажанами, кабачками, перцем и помидорами. Часто готовится с мясом или рыбой. Подаётся с кускусом.

Тонкий отбивной стейк из говядины или курицы, панированный и обжаренный. Подаётся с картофелем фри или салатом.

Чечевица, тушёная с бербере и чесноком. Вегетарианское блюдо с насыщенным пряным вкусом, часто подаётся как гарнир или самостоятельное блюдо на инжере.

Традиционный японский суп из пасты мисо, даси (бульон из водорослей комбу и стружки тунца), тофу и зелёного лука. Лёгкий, ароматный, подаётся на завтрак.

Соус из шоколада, чили, специй и сухофруктов, подаваемый с курицей или индейкой. Имеет сложный, глубокий вкус — сладкий, острый и пряный одновременно.

Введение холодного сливочного масла в соус небольшими кусочками при постоянном взбивании. Придаёт соусу гладкость, блеск и насыщенность вкуса (классический пример — соус беарнез).

Рис с чёрными бобами, приправленный луком, чесноком, орегано и лавровым листом. Классическое кубинское блюдо, символизирующее мир и единство.

Десерт из клейкой рисовой муки, начиненный пастой из красной фасоли, мороженым или фруктами. Имеет жевательную текстуру и нежный сладкий вкус.

Соус‑дип из запечённого красного перца, грецких орехов, чеснока и оливкового масла. Подаётся с лепёшками или овощами.

Блюдо из баранины с черносливом, мёдом, имбирём и корицей. Сочетает сладкие и солёные ноты, имеет сложный аромат.

Квадратные лепёшки из слоёного теста, обжаренные на сухой сковороде. Подаются с мёдом, аргановым маслом или как хлеб к тажину.

Запеканка из слоёв баклажанов, мясного фарша (обычно баранина), картофеля и соуса бешамель. Отличается насыщенным вкусом и кремовой текстурой.