Кулинарный словарь

Жареная лапша с базиликом, мясом (курица, свинина, креветки) и овощами в соусе из соевого соуса, устричного соуса и чили. Подаётся с яйцом и рисом. Отличается острым, пряным вкусом с ароматом тайского базилика.

Тайское блюдо из обжаренной рисовой лапши с креветками или курицей, тофу, яйцом, арахисом, лаймом и соусом из тамаринда. Отличается балансом сладкого, кислого и острого вкусов.

Кусочки сыра панир в соусе из шпината, сливок, имбиря, чеснока и специй. Нежное, сливочное блюдо с землистым вкусом шпината. Подаётся с рисом басмати или лепёшками.

Закуска из маринованного в йогурте и специях сыра панир, обжаренного на гриле. Отличается нежным сливочным вкусом с пряными нотами. Подаётся с мятным чатни.

Покрытие продукта панировкой (мукой, сухарями, орехами) перед жаркой или запеканием. Создаёт хрустящую корочку и защищает от потери влаги.

Многоэтапное покрытие продукта: сначала в муке, затем в льезоне, потом в панировочных сухарях. Создаёт плотную хрустящую корочку при жарке.

Японские панировочные сухари из хлеба без корок. Имеют воздушную, хлопьевидную структуру, создают хрустящую корочку при жарке во фритюре.

Японские панировочные сухари, смешанные с белым и чёрным кунжутом. Создаёт красивую текстурированную корочку при жарке темпуры, курицы или рыбы.

Японские панировочные сухари, смешанные с куркумой. Создаёт золотистую хрустящую корочку при жарке курицы, рыбы или овощей, придаёт лёгкий пряный аромат.

Японские панировочные сухари, смешанные с куркумой и молотым имбирём. Создаёт золотистую хрустящую корочку с тёплым пряным ароматом при жарке курицы или рыбы.

Японские панировочные сухари, смешанные с куркумой и порошком карри. Создаёт золотисто‑оранжевую хрустящую корочку с пряным ароматом при жарке курицы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с куркумой (для золотистого цвета) и сладкой паприкой. Создаёт яркую хрустящую корочку с тёплым пряным вкусом при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с молотой сладкой паприкой. Создаёт красивую красноватую хрустящую корочку при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с молотой сладкой паприкой и сушёным орегано. Создаёт ароматную красноватую корочку с итальянскими нотами при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с молотой сладкой паприкой и гранулированным чесноком. Создаёт ароматную красноватую корочку при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с тёртым пармезаном. Создаёт хрустящую сырную корочку при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с травами и специями (паприка, чеснок, тимьян). Создаёт ароматную хрустящую корочку при жарке курицы, рыбы или овощей.

Японские панировочные сухари, смешанные с сушёными травами Прованса (тимьян, розмарин, орегано). Создаёт ароматную хрустящую корочку с французским характером при жарке курицы или рыбы.

Лёгкая воздушная панировка из муки, крахмала, яичного белка и ледяной воды. Создаёт хрустящую корочку без тяжести, идеальна для морепродуктов и овощей.

Лёгкая хрустящая панировка из муки, крахмала, яичного белка, ледяной воды и тёртого имбиря. Идеальна для жарки креветок, цветной капусты и кабачков.

Жареная лапша с мясом (курица, креветки), овощами и соусом. Уличная еда с множеством региональных вариаций.

Отварной картофель под сливочным сырным соусом с оливками, маслинами и варёным яйцом. Сытное традиционное блюдо из региона Уанкайо.

Фаршированный картофель: картофельное пюре с начинкой из мясного фарша, каперсов, оливок и варёного яйца. Обжаривается во фритюре до золотистой корочки.

Курица или телятина в сливочно‑папричном соусе с луком и сладким перцем. Отличается нежным вкусом и насыщенным красным цветом. Подаётся с тархоней (паста) или кнедликами.

Обжаривание овощей в небольшом количестве жира до мягкости без образования корочки

Спагетти с соусом из яиц, сыра Пекорино Романо, панчетты (или гуанчиале) и чёрного перца. Классический римский рецепт, где тепло пасты заваривает яичную смесь, создавая шелковистый соус.

Обработка продуктов нагреванием до температуры ниже 100 °C для уничтожения патогенных микроорганизмов без существенного изменения вкусовых качеств. Применяется для молока, соков, консервов.

Фаршированная выпечка или мясная паста (террин) из измельчённого мяса, печени или дичи с добавлением специй, запечённая в форме. Подаётся холодной как закуска.

Классический заварной крем на основе желтков, молока, сахара и ванили. Используется как начинка для пирожных, основа для муссов и суфле.

Десерт из слоёв тонкого теста фило, пропитанных мёдом и фаршированных измельчёнными орехами (грецкие, фисташки). Отличается сладким медовым вкусом и хрустящей текстурой.

Способ приготовления яиц или рыбы в почти кипящей жидкости (воде или бульоне) без скорлупы. Белок сворачивается, образуя нежную оболочку вокруг жидкого желтка или мякоти.

Мини‑пирожки из слоёного теста с заварным кремом на основе яиц, сахара, корицы и лимонной цедры. Хрустящие снаружи, нежные внутри.

Вареники с разнообразными начинками (картофель с луком, творог, грибы, мясо, вишня). Подаются со сметаной, обжаренным луком или шкварками. Популярное национальное блюдо.

Запечённая свиная рулька с хрустящей корочкой, маринованная в пиве со специями (тмин, чеснок, можжевельник). Подаётся с тушёной капустой, кнедликами и горчицей. Традиционное праздничное блюдо.

Тыквенные пончики, обжаренные во фритюре и политые сиропом из панелы (нерафинированного тростникового сахара). Традиционный перуанский десерт.

Классическая неаполитанская пицца с томатным соусом, моцареллой, свежими листьями базилика и оливковым маслом. Готовится в дровяной печи при высокой температуре (485 °C) за 90 секунд.

Спелые плантаны, нарезанные ломтиками и обжаренные до карамелизации. Сладкие, мягкие, подаются как гарнир к мясу или рыбе.

Лёгкое посыпание рабочей поверхности (стола, скалки) тонким слоем муки для предотвращения прилипания теста при раскатке.

Густой суп из кукурузы хомини с мясом (свинина, курица), луком, орегано и чили. Подаётся с лаймом, капустой, редисом и орегано. Бывает белым, красным и зелёным.

Густой суп из кукурузы хомини с мясом (свинина), чили анчо и гуахильо, луком и чесноком. Красный цвет даёт чили. Подаётся с лаймом, капустой, редисом и орегано.

Густой суп на курином бульоне с крупными зёрнами кукурузы (хомини), мясом (обычно свинина), чили и специями. Традиционное праздничное блюдо, подаётся с лаймом, луком, орегано и чили.

Курица гриль, маринованная в специях и подаваемая с картофелем фри, салатом и соусом ахи. Популярное перуанское блюдо быстрого питания.

Продукт, прошедший первичную обработку (очистку, нарезку, маринование) и готовый к дальнейшей тепловой обработке. Ускоряет процесс приготовления блюд.

Щадящее варение продуктов в жидкости при температуре 70–85 °C (ниже точки кипения). Идеально для яиц пашот, рыбы, фруктов — сохраняет текстуру и вкус.

Доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости (бульона, воды, вина) под крышкой. Сохраняет питательные вещества и естественный вкус.

Лёгкое посыпание продукта мукой, сахарной пудрой или специями. Используется для предотвращения прилипания теста к поверхности или для декоративного оформления десертов.

Смесь сушёных трав Средиземноморья: тимьян, розмарин, орегано, майоран, базилик. Используется для ароматизации мяса, рыбы, овощей и соусов.

Измельчение продуктов до однородной массы через сито, тёрку или блендер. Применяется для приготовления пюре, соусов, начинок. Позволяет добиться идеальной текстуры.

Небольшие шарики из заварного теста, выпекаемые с полостью внутри. Могут быть сладкими (с кремом) или несладкими (с паштетом, сыром) закусками.

Закуска из измельчённых овощей (свёкла, шпинат, баклажаны) с грецкими орехами, чесноком, кинзой и специями. Формируется в шарики. Вегетарианское блюдо с ярким ореховым вкусом.