Кулинарный словарь

Ферментированная форель, выдержанная под прессом несколько месяцев. Имеет сильный запах и пикантный вкус. Традиционно подаётся на Рождество.

Японский суп с пшеничной лапшой, бульоном (даси, шою, мисо или тонкоцу), мясом (свинина чашу), варёным яйцом, водорослями и овощами. Имеет множество региональных вариаций.

Десерт из шариков творога (панир), пропитанных в сладком молочном сиропе с кардамоном и шафраном. Нежный, тающий во рту.

Пироги с открытой начинкой из филе речной рыбы (судак, осётр) с рисом и луком. Название происходит от слова «расстёгивать» — из‑за открытого верха. Подаются с ухой или рыбным бульоном.

Период отдыха дрожжевого теста после замеса и перед выпечкой. Во время расстойки тесто увеличивается в объёме за счёт работы дрожжей, приобретает нужную структуру.

Уваривание жидкости (соуса, бульона, вина) для концентрации вкуса, аромата и густоты. Позволяет получить интенсивный вкус из небольшого количества ингредиентов.

Мясо (говядина), тушёное в кокосовом молоке со специями (чили, куркума, имбирь) до выпаривания жидкости. Острое, ароматное блюдо с долгим сроком хранения.

Венгерский яблочный пирог из слоёного теста с начинкой из яблок, корицы и изюма. Подаётся со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Блюдо из специального риса (Арборио, Карнароли), приготовленного в бульоне с добавлением белых грибов, лука, белого вина и сливочного масла. Отличается кремовой текстурой и насыщенным землистым ароматом.

Тушёная говядина в томатном соусе с луком, болгарским перцем и специями. Мясо разделяется на волокна. Подаётся с рисом, чёрными бобами и плантанами.

Сладкие блинчики из тонкого теста с начинкой из сладкой ваты (сай май) или сгущённого молока. Популярный уличный десерт в Таиланде, хрустящий снаружи и тающий внутри.

Смесь обжаренной муки и жира (сливочного масла), используемая для загущения соусов, супов и рагу. Бывает белое, золотистое и тёмное в зависимости от степени обжарки.

Смесь муки и жира (обычно сливочного масла), обжаренная до светло‑коричневого цвета. Используется для загущения соусов и придания им орехового аромата.

Смесь из муки и жира (обычно сливочного масла), обжаренная до золотистого цвета. Используется как загуститель для соусов, супов и рагу.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑жёлтого цвета. Используется для загущения соусов без придания тёмного оттенка, сохраняет нежный вкус.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑коричневого цвета. Используется для загущения соусов с грибами, подчёркивает их землистый аромат.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до тёмно‑коричневого цвета. Используется для загущения насыщенных мясных соусов, придаёт ореховый аромат.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑золотистого цвета. Используется для загущения соусов к овощам, не перебивает их естественный вкус.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑золотистого цвета. Используется для загущения соусов к рыбе, не перебивает деликатный вкус.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑коричневого цвета. Используется для загущения соусов с грибами и сливками, подчёркивает их землистый и сливочный вкус.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑жёлтого цвета. Используется для загущения сливочных соусов без изменения их нежного вкуса.

Смесь муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑коричневого цвета. Используется для загущения соусов на томатной основе, подчёркивает их кисло‑сладкий вкус.

Смесь пшеничной муки и сливочного масла, обжаренная до золотисто‑коричневого цвета. Используется для загущения соусов и придания им орехового аромата.

Смесь пшеничной муки и сливочного масла, обжаренная до светло‑золотистого цвета. Используется для загущения соусов без придания тёмного оттенка.

Смесь муки и жира, обжаренная до тёмно‑коричневого цвета. Придаёт соусам насыщенный ореховый аромат и тёмный оттенок. Используется для мясных соусов и подливок.

Блюдо, свёрнутое в трубку, с начинкой внутри. Может быть сладким (бисквитный рулет с кремом) или несладким (мясной рулет с грибами и зеленью).

Золотисто‑коричневая корочка, образующаяся на поверхности продуктов (хлеба, мяса, овощей) при жарке, запекании или выпечке за счёт карамелизации сахаров и реакции Майяра.