Кулинарный словарь

Котлеты из фасоли с зеленью, чесноком и специями. Аналог фалафеля. Подаются в пите с овощами и соусом тахини.

Салат из булгура, петрушки, помидоров, огурцов, мяты и лимонного сока. Лёгкое летнее блюдо с освежающим вкусом.

Тушёное мясо (баранина) с овощами (морковь, картофель, кабачки), оливками, лимоном и специями (имбирь, куркума, корица) в глиняном горшке тажин. Отличается насыщенным пряным вкусом и мягкой текстурой мяса.

Курица, тушёная с зелёными оливками, лимонами и специями в глиняном горшке. Нежный, ароматный, сбалансированный вкус.

Тако с маринованной свининой, приготовленной на вертеле (по аналогии с шаурмой). Подаётся с ананасом, луком и кинзой. Уличная еда из Пуэблы.

Тортилья с начинкой из обжаренной говядины с луком, перцем чили, кинзой и лаймом. Подаётся с гуакамоле, сальсой и сметаной. Основа мексиканской уличной еды.

Кукурузное тесто (маса) с начинкой (мясо, сыр, овощи, чили), завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Традиционное блюдо для праздников и семейных собраний.

1) Холодная закуска из мелко нарезанного сырого мяса (говядины) с каперсами, луком, яичным желтком и соусами. 2) Холодный соус на основе майонеза с огурцами и зеленью.

Вегетарианская холодная закуска из мелко нарезанного авокадо с помидорами, красным луком, лимонным соком и оливковым маслом. Подается с тостами или чипсами.

Классическая холодная закуска из мелко нарезанной сырой говядины с каперсами, маринованными огурцами, луком, яичным желтком и соусом ворчестер. Подаётся с тостами или картофелем фри.

Классическая закуска из мелко нарезанной сырой говядины с добавлением трюфельного майонеза, каперсов и маринованных корнишонов. Подаётся с тостами из ржаного хлеба.

Классическая закуска из мелко нарезанной сырой говядины с добавлением трюфельного масла, каперсов, маринованных огурцов и яичного желтка. Подаётся с тостами или картофелем фри.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего лосося с авокадо, огурцом, лимонным соком, оливковым маслом и каперсами. Подаётся с тостами или крекерами.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего лосося с кубиками спелого авокадо, лаймовым соком, кунжутным маслом и семенами чёрного кунжута. Сочетает нежную текстуру рыбы и кремовость авокадо.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего лосося с кубиками спелого манго, авокадо, лаймовым соком и кунжутным маслом. Тропическая интерпретация тартара.

Закуска из мелко нарезанного свежего лосося с кубиками свежего огурца, тёртым имбирём, соевым соусом и кунжутным маслом. Подаётся с тостами из цельнозернового хлеба или рисовыми крекерами.

Закуска из мелко нарезанной оленины с добавлением можжевеловых ягод, каперсов, дижонской горчицы и яичного желтка. Подаётся с ржаным хлебом и маринованными овощами.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего тунца с авокадо, огурцом, соевым соусом, кунжутным маслом и имбирём. Азиатская интерпретация классического тартара.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего тунца с кубиками авокадо, соевым соусом, кунжутным маслом и семенами кунжута. Сочетает азиатские и средиземноморские вкусы.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего тунца с кубиками спелого авокадо, соком и цедрой лайма, кунжутным маслом и семенами белого кунжута. Сочетает нежную текстуру рыбы и кремовость авокадо.

Холодная закуска из мелко нарезанного свежего тунца с тёртым имбирём, соевым соусом, кунжутным маслом и семенами кунжута. Азиатская интерпретация классического тартара.

Закуска из мелко нарезанного свежего тунца с кубиками спелого манго, мелко нарезанным перцем чили, лаймовым соком и кунжутным маслом. Сочетает нежную текстуру рыбы и сочность тропического фрукта.

Холодная закуска из мелко нарезанных свежих овощей (огурцов, перца, моркови) с оливковым маслом и лимонным соком. Вегетарианская версия классического тартара.

Постепенное нагревание и охлаждение шоколада до определённых температур для стабилизации кристаллов какао‑масла. Результат — блеск, хруст, устойчивость к таянию.

Технологический процесс нагревания и охлаждения шоколада до определённых температур для стабилизации кристаллов какао‑масла. Обеспечивает блеск, хруст и устойчивость к таянию.

Морепродукты или овощи, обмакнутые в лёгкое тесто из муки, воды и яйца, и обжаренные во фритюре. Подаются с соусом из даси, соевого соуса и тёртого дайкона.

Обжаренные кусочки мяса (говядина, баранина) с луком, перцем и бербере. Может быть острым или умеренным. Подаётся с инжерой или рисом.

Десерт из слоёв пропитанного кофе бисквитного печенья савоярди и крема на основе маскарпоне, яиц, сахара и какао. Имеет нежную текстуру и сбалансированный вкус кофе и сливок.

Кокосовый суп с курицей на основе кокосового молока, лемонграсса, галангала, листьев каффир‑лайма и чили. Более мягкий и сливочный, чем Том Ям, с деликатным цитрусово‑пряным вкусом.

Тайский кисло‑острый суп на основе куриного бульона с лемонграссом, галангалом, листьями каффир‑лайма, креветками, грибами и чили. Подаётся с рисом, отличается ярким цитрусово‑острым вкусом.

Острый и кислый суп с креветками на основе лемонграсса, галангала, листьев каффир‑лайма и чили. Подаётся с рисом. Один из самых известных тайских супов.

Длительное тушение при низкой температуре (80–95 °C) в закрытой посуде с минимальным количеством жидкости. Сохраняет текстуру продукта и концентрирует вкус.

Длительное приготовление блюд в керамических горшочках при низкой температуре в духовке. Сохраняет сочность продуктов и позволяет ароматам смешаться.

Хрустящие лепёшки из тортильи с начинкой из фасоли, мяса, салата, сыра и сальсы. Аналог мексиканской пиццы, популярная уличная еда.

Сладкая выпечка из дрожжевого теста, наматываемого на вертел и обсыпанного сахаром с корицей. Хрустящий снаружи и мягкий внутри. Популярный уличный десерт.

Рисовые клецки в остром соусе из пасты кочуджан, соевого соуса, чеснока и кунжутного масла. Часто добавляют варёное яйцо, зелёный лук и рыбные лепёшки.

Прохладный напиток из йогурта, воды и соли. Отличается освежающим вкусом, подаётся к кебабам и острым блюдам.

Лапша с творогом, сметаной и шкварками. Сытное, простое блюдо с контрастом кислого творога и солёных шкварок.