Кулинарный словарь

Котлеты из молотого нута с пряностями (кориандр, кумин), обжаренные во фритюре. Подаются в пите с хумусом, тахини и овощами.

Блюдо из обжаренных на гриле полосок мяса (говядина или курица) с болгарским перцем и луком. Подаётся на сковороде с лепёшками тортилья, гуакамоле, сметаной и сальсой — ингредиенты смешивают по вкусу.

Густое рагу из чёрной фасоли с различными видами мяса (свинина, колбаса). Подаётся с рисом, капустой и апельсинами. Считается национальным блюдом Португалии.

Вяленая баранья нога, выдержанная в соляном растворе и высушенная. Имеет насыщенный мясной вкус. Используется для приготовления праздничных блюд.

Биохимический процесс преобразования органических веществ под действием ферментов или микроорганизмов. Используется при производстве сыра, йогурта, квашеной капусты, вина, хлеба.

Подача блюда с демонстрационным поджиганием алкоголя на поверхности. Создаёт эффектное зрелище и добавляет карамельные ноты во вкус. Часто используется для десертов и мясных блюд.

Десерт (обычно блинчики или фрукты), политый апельсиновым ликёром (Куантро) и подожжённый. Карамелизация сахара создаёт цитрусовый аромат и эффектную подачу.

Десерт (яблоки, груши, блинчики), политый апельсиновым ликёром (Куантро) с добавлением корицы и подожжённый. Карамелизация фруктов создаёт тёплый пряно‑цитрусовый аромат.

Десерт (обычно блинчики или фрукты), политый апельсиновым ликёром и подожжённый. Карамелизированный апельсиновый вкус дополняет сладость блюда.

Десерт (груши, яблоки, блинчики), политый арманьяком (французским бренди) и подожжённый. Карамелизация фруктов создаёт глубокий древесно‑фруктовый аромат.

Десерт (яблоки, груши, блинчики), политый яблочным бренди (кальвадосом) и подожжённый. Карамелизация фруктов создаёт насыщенный яблочный аромат.

Десерт (фрукты, блинчики, мороженое), политый коньяком и подожжённый. Карамелизация сахара создаёт благородный аромат и эффектную подачу.

Десерт (фрукты, блинчики, мороженое), политый ароматным ликёром (Куантро, Гранд Марнье) и подожжённый. Карамелизация сахара создаёт эффектную подачу.

Десерт (блины, фрукты, мороженое), политый ирландским сливочным ликёром «Бейлис» и подожжённый. Карамелизация создаёт нежный сливочный аромат и эффектную подачу.

Десерт (фрукты, блинчики, мороженое), политый тёмным ромом и подожжённый. Карамелизация сахара и аромат рома создают эффектную подачу.

Десерт (яблоки, груши, блинчики), политый тёмным ромом с добавлением корицы и подожжённый. Карамелизация фруктов создаёт тёплый пряный аромат.

Поджигание блюда с добавлением алкоголя (коньяк, ром) для придания карамельного аромата и драматического эффекта подачи. Часто применяется к стейкам, десертам.

Десерт или закуска в форме открытого пирога с начинкой. Классический вариант — карамельный флан с заварным кремом. Также существуют овощные и рыбные варианты.

Десерт из творога с яйцами, сахаром и ванилью, запечённый в форме. После остывания переворачивается и подаётся с фруктовым соусом или карамелью.

Традиционный вьетнамский суп с говяжьим бульоном, рисовой лапшой, тонкими ломтиками говядины, зеленью (базилик, кинза, мята) и лаймом. Отличается насыщенным мясным вкусом и ярким ароматом трав.

Охлаждение блюда или напитка перед подачей для улучшения вкусовых качеств. Например, охлаждение супа‑гаспачо или белого вина.

Большое количество растительного масла, нагретого до 160–190 °C, для обжаривания продуктов (картофеля, рыбы, мяса) до хрустящей корочки. Продукты полностью погружаются в масло.

Печень откормленного гуся или утки, подаваемая в виде паштета, террина или обжаренных ломтиков. Изысканный деликатес с богатым маслянистым вкусом и кремовой текстурой.

Тушёная фасоль в оливковом масле с лимонным соком, чесноком и тмином. Традиционный завтрак в Египте. Подаётся с лепёшками.

Ананасовый пирог — песочное печенье с начинкой из ананасового джема. Традиционный тайваньский десерт, символ гостеприимства.

Сильно концентрированный бульон, полученный путём длительного выпаривания обычного бульона. Используется для усиления вкуса соусов и блюд.